琼式月饼经百年传承形成三大特色对于在海口城区长大的市民而言，那些老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆，传统的做法、不变的味道，使得椰城的月饼长期居于全岛之首。2008年，“琼式月饼”的地方标准诞生后，生产操作有了规范；2009年，月饼国家标准重新划分为9类，衍生于海口的琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。2017年，“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目。中秋佳节脚步越来越近，月饼已经香飘琼岛。海南人过中秋，最怀念那一口琼式月饼，这几乎是每一位海南人儿时的记忆。说起海南人记忆中的月饼，琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说，琼式月饼三大特色是酥、松、软，深受岛内外美食爱好者追捧。
宋代苏东坡的《咏月饼》诗中写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”无疑，饼中的“香酥”和“饴糖”，让其深深品味到了月饼所寄予的思乡、思亲以及盼团圆的情怀。琼式月饼能够独具特色，也正是得益于创始者在“香酥”和“饴糖”上的慧心独具。
符志仁说，在海南本地饼师中，口口相传着一句话：“苏点南来生琼月。”他们认为是来自苏州的点心师，在某一年代，结合海南本地人的口味，用自己家乡苏式月饼中的油酥心与广式月饼的糖浆皮相结合，独创了这种介于广式与苏式之间以糖浆酥皮为主要特色的琼式月饼，民间有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。
手工制作保留月饼原始味道
“琼式月饼的馅料对原材料很讲究，包括制酥时用的熟猪油都是自己买猪肉来熬制的。”符志仁说，这些年，他的同行多转行去做市场更大的广式月饼，但他凭着对琼式月饼的一份喜爱与执着，坚持至今。
他认为，手工制作的月饼更多的是那抹人情味，是融入饼中的手工艺和执着的工匠精神。而在老一辈海口人看来，更有一种说不出的情怀在其中。
“别小看这一枚枚小小的月饼，手工工序占了60%以上。”符志仁介绍，在多次尝试后，他发现机器化的生产虽大大提升了效率，但影响了产品的口感，“我们要做的，是原始的‘海口味道’。”他说。
传承手艺留住海南非遗老味道
符志仁表示，传承也不是一成不变的，在延续老一辈的制作技艺的同时，还要注重技艺上的主动创新。“以前我们月饼放不过7天，现在研究出了热包装技术，使得月饼最长可存放45天；以前我们的月饼时常被人吐槽表皮颜色花纹不够精致，送礼拿不出手，现在我们调 了饼皮与糖浆的配比，月饼饼皮的花纹更加玲珑不易碎；以前人们说我们的月饼表皮色浅白无光，现在我们更改了煮浆熬制的时间，使得月饼色泽更鲜亮。”“中秋节和家人分享一块皮软馅酥的琼式月饼，是很多海南人美好的童年回忆。所以这门手艺可不能丢了，一定要传下去。”符志仁说。即便早已到了退休年龄，符志仁依然闲不住，每年中秋节前夕，他都会去月饼制作车间，查看大家制作琼式月饼的流程，手把手将制作技艺传授给工人们。他还举办过多期公益培训班，教年轻人怎么做琼式月饼。守一方天地，传一项技艺。守住非遗美食的老味道，离不开非遗传承
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