8月25日，在海南省儋州市那大镇居民赖秀艳拿出腊肠开始做饭腊肠的香气弥漫开，她仿佛坐上了飞驰的“时光机”，往事一幕幕浮现眼前——那是童年时盼望一整年才吃到的“年味佳肴”是舅母将手艺传承给她时的感动是一盒盒腊肠，从儋州卖往全国各地的幸福。
儋州腊肠是有味的，咸香油润、余味悠长；
◎ 儋州腊肠也是有声的，咬下一口，邻里共同制作腊肠时的欢笑声、团圆席间母亲温柔的嘱咐声都在耳边响起了。儋州腊肠的味道可以抵抗时间、空间的变迁之所以让人难以忘怀不仅在于它本身的美味更在于它烙印着乡情萦绕着一代代儋州人的回忆。
正如赖秀艳所形容儋州腊肠色泽暗红油光泛亮咬上一口
紧实弹牙，肥而不腻还能尝到具有颗粒感的猪肉独特的风味在舌尖缠绕
明清时期，客家人大规模迁移至儋州，因为迁移过程时常风餐露宿，他们便把鲜肉腌制起来，久而久之腊肠等各种腊味就流行开来，逐渐影响到同样分布在同地区的军话群体、黎族苗族同胞，最终形成独具风味的儋州腊肠。
秋风起，腊味香。赖秀艳说，从秋天开始，各家各户就开始制作腊肠，临近年关时，房顶、庭院，“整个那大镇都是腊肠味的。”
“没有腊肠，就不算过年。”这是赖秀艳从小听老人们讲的一句话。“有亲朋好友来拜年，家里的长辈就会拿出备好的腊肠招待客人。”
家住儋州侨植农场的谢文婷也有同样的回忆。“小时候不常有肉吃，快过年时就盼着外婆在家里制作腊肠。”谢文婷说，等待腊肠晾晒风干的十几天是最“折磨人”的，闻得到、吃不到，当时的她经常在庭院里守着腊肠，就想第一时间吃到美味。
高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，儋州人对此深信不疑。“晾晒好的腊肠水煮或白切，配上一碗白米饭，简简单单就足够美味了。”赖秀艳说，当然，她与童年的伙伴还有另一种吃法。“我们到邻居家‘讨’腊肠，用泥土包裹放在炭火里烤，香得不得了。”
记忆里孩提的欢笑声与腊肠的香味萦绕在一起成为赖秀艳脑海里“家乡味道”的最初注解也构成了儋州人共同的“乡情”。
“我家舅母就是腊肠制作的能手，她从长辈那里学来技术，制作出的腊肠咸香适口、油润不柴。1995年，她把技艺和秘方都传授给了我，我成了儋州腊肠制作技艺的第三代传人。”2019年，赖秀艳成立“儋耳舅母食品有限公司”，推出“儋耳舅母”腊肠，“现在大家也叫我‘舅母’，这个称呼和腊肠手艺一起传给我了。”赖秀艳笑着说。
守乡
严格复杂的制作工艺
8月下旬，暑气未消，距离“儋耳舅母”腊肠大规模生产还有一个多月的时间，赖秀艳并没有闲着，而是时常到“阳光晒房”擦拭用于晾晒腊肠的铁架。所谓“阳光晒房”，其实就是赖秀艳家经过改造的屋顶。“侧面和顶部是玻璃，可以让阳光和风透进来，又不用再担心下雨。”赖秀艳说，“以前最怕天气‘不按套路出牌’，为了守护腊肠，我都成了半个‘气象专家’了。”
在自然环境中完成蜕变的腊肠，裹挟着风和阳光的味道。晾晒是儋州腊肠制作工艺中的最后一步，也是耗时最长、要求最严格的一步。“灌好的腊肠要晾晒12天—15天，只要开始晾，我们就要牵肠挂肚。”谢文婷回忆，有次吃饭时突然下大雨，全家人立刻丢下筷子跑着“抢救”腊肠，“我还因此摔过几个跟头呢。”
实际上，儋州腊肠味道浓郁、层次丰富，离不开其严格复杂的制作工艺。“儋州腊肠的制作工序主要分为三部分，备料、灌制、晾晒风干。”儋州市兰洋镇南罗村村民梁土源介绍，制作时要选购最新鲜的猪前腿肉作为原材料，进行肥瘦分割成手指头大小粗细的肉块，按“三分肥七分瘦”的比例混合，并加入适量的盐、糖、料酒等调料腌制——至于放多少调料、料酒需要哪些香料泡制，这就是每家每户“不能说的秘密”了。
紧接着，腌制好的猪肉放入漏斗形状的灌肠器中，被灌入处理干净的猪小肠，用绳子打上一个牢固的结。灌制好后，放入温热的水中烫除表面的油分，用竹签在肠衣上扎几个通风透气的小孔，便可以将一串串胖嘟嘟的肉肠悬挂起来，耐心等待时间和阳光的魔法慢慢起效。
结婚后，谢文婷对腊肠晾晒时间的坚守被打破了，她的公公、儋州广和食品有限公司创始人田传明是一个不完全相信“时间魔法”的人，“自然晾晒既耗时又不稳定，不利于儋州腊肠走上市场。”田传明说，作为一名来自广东的“新儋州人”，2018年，他引入广式腊肠的流水线式工艺，决心将“养在深闺”的儋州腊肠推上更大的舞台。
为了提高儋州腊肠的生产效率田传明引入切割机、灌肠机烘干机等设备原本需要晾晒十几天的腊肠在田传明的车间里
只需要7天即可“出炉”
此外，田传明还曾到北京学习，与全国各地的腊肠厂家交流，博采众长。“既保留传统风味，又加入现代工艺，我们生产的腊肠品质稳定，很受市场欢迎，全国各地都有粉丝。”田传明说。
思乡漂洋过海的家乡味道
开始做电商以来，赖秀艳时常忙得吃不上饭，有时屋子里堆满了数百斤打包发货的腊肠。在全国各地，有许许多多儋州人等待着吃上这一口“家乡味”。签收快递的当天，现居四川的儋州人杨彩丽就迫不及待地烧水、备料，准备复刻“妈妈味”腊肠，不一会儿，腊肠焖饭和腊肠炒青菜就上桌了。一家三口围坐在一起大快朵颐，透过菜肴氤氲的热气，杨彩丽仿佛已经身在家乡。
“吃上一口儋州腊肠就好像回到了家。”杨彩丽说，从前每次春节假期结
，母亲都会给她塞上一大包自家做的腊肠，她担心吃得太快，总是舍不得多吃。如今，她多次在线上购买儋州腊肠，这熟悉的味道让她感到安心，“吃完随时买，想买多少就买多少。”
正如汪曾祺在年逾古稀时写道，“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪”。对于儋州人来说，腊肠散发出的香味，满载着漂泊游子对家乡的深情。
为了让更多在外的儋州人尝到熟悉的家乡味，也为了让儋州腊肠走向更远的市场，赖秀艳从零开始学习电商直播，在女儿的帮助下上架产品，并积极参与多个电商节、展会，让儋州腊肠的名气越来越响。
“现在女儿和儿子都回到家里帮忙，负责打包、发货、电商销售等，未来我也要把制作工艺传授给他们。”赖秀艳说。
“除了传统风味，我们还推出了麻辣味、黑椒味、蒜香味等，以后还要不断研发，推出更多味道。”田传明同样在为儋州腊肠的产业发展出力，他说，儋州的腊肠红鱼煲仔饭香飘千里，近年来他也在探索与儋州红鱼企业合作，让腊肠与红鱼这对“cp”长长久久。
“应该建立儋州腊肠协会、制定行业标准，大家形成合力，将好产品一起推出去。”对于儋州腊肠的未来之路，田传明提出了自己的建议。
2022年儋州腊肠制作技艺被列入儋州第七批市级非遗名录风味独特的儋州腊肠不仅是儋州节日民俗文化的体现更是儋州人生活日渐富足的象征。
腊味飘香，飘过时间的长河，飘向无数儋州人。吃完晚饭，赖秀艳打开了直播平台，继续推广她引以为傲的儋州腊肠。
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