儋州中和四成酒家—— “东坡美食”挖掘者

儋州市中和镇“四成酒家”，位于路面不宽的解放街上，四字招牌底下有两行字——“始于1999年”“弘扬东坡美食文化”，让人眼前一亮。

　　菜单上，只见“东坡荔枝凉粉”“东坡肘子”“东坡玉糁羹”“东坡酒煮蚝”“东坡包豆炖土鸡”“东坡椰盅羊肉”“东坡豆腐”“黎子云鸡饭”“东坡饼”“东坡粽子”等与苏东坡相关的菜品和小吃名称，不一而足……

　　酒家的运营者彭顶珊是儋州市东坡玉糁羹烹制技艺的非遗传承人。一聊之下，深感这位“70后”是个有故事的人。

　　应记者之请，彭顶珊现场演示了制作玉糁羹的过程。先是将猪蹄与猪皮用水洗净后，放入姜片煮至滚沸，撇去浮沫，转小火熬煮约三十分钟，接着下山药丁再煮约十五分钟；夹出猪蹄、猪皮、姜片等，放入适量盐调味；然后倒入用破壁机打成糊状的山药糊（重量约为山药丁的两倍）与豆腐粒、西红柿粒，小火煮开后，再加入少许味精，便告完成。玉糁羹入口清香，口感鲜美、粉腻、绵润，令人难忘。

　　然而，做好这份玉糁羹，并非易事，其背后是一位有着30多年从业经历者的学习和摸索。

　　由于家境不好，1988年，年仅18岁的彭顶珊就已进入社会，打拼谋生，在小餐馆给掌勺师傅当过助手，从此对烹饪产生了极大的兴趣。然而两年后，小餐馆关门，彭顶珊一时无业可就，一度以给人理发为生，一干又是两年。

　　1992年，得知海口市劳动局组织了一个为期三个月的粤菜烹饪技艺培训班，彭顶珊立即报名参加。结业后，彭顶珊在海口的几个餐馆和酒店当厨师。

　　1999年回到中和，彭顶珊租下了解放街上的一间铺面开起了小餐馆，一干就是25年。

　　“2011年，东坡美食在省内开始受到关注”，彭顶珊说，“从那年开始，我开始留意中和当地有关东坡与美食的传说，根据民间口述和文献记载，试着演绎东坡美食。”

　　彭顶珊深知，口传心授和文字记录虽是依据，却并非美食本身，而美食往往是需要想象力和创新的。

　　于是，他根据苏东坡被贬惠州时的一句经典“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，开发了油炸的点心“东坡荔枝”；根据中和民间传说和苏东坡的《被酒独行，遍至子云、威、徽、先觉四黎之舍三首》，他推想当天黎子云应该用自家的土鸡，给苏东坡做了一道类似于糯米鸡的美食，推出了“黎子云鸡饭”……

　　相传东坡谪居儋州时，曾传授当地居民豆腐的制作方法。彭顶珊演绎的“东坡豆腐”，选用本土小黄豆、黑豆、芝麻、黄皮叶，制作成黄色的鸡蛋豆腐（意为黄州）、绿色的黄皮豆腐（苏东坡在惠州品味了诸多岭南水果）、芝麻黑豆腐（寓意苏东坡在儋州的至暗岁月，也可理解为黎明前的黑暗），三种颜色，三种口味，混搭烹制，意指苏东坡被贬的黄州、惠州、儋州三个地方。

　　随着菜品的增加，彭顶珊目前已开发出了“东坡宴”，有十菜一汤之多，常与省内外的同行和文旅界进行交流，他的菜肴在儋州市和海南省的烹饪比赛中多次获奖。

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